酱油酿造技艺（老祖母酱油酿造技艺）

基本内容

老祖母酱油制作工艺，采用天然晒露法，酿出来的酱油味道鲜美，具有“原汁原味原生态，全靠太阳晒”的特色。

酿造酱油第一步是选好非转基因的大豆，将它泡、洗、蒸，然后发酵。第二步调制好盐水，将发酵好的大豆放入陶制的大缸内，加上圆形不锈钢盖，使其拥有很好的挡风防水的功能。第三步放置在太阳下晒制，在这过程中，要及时翻晒，使其均匀晒熟呈红褐色，在阳光的晒制下会有浓郁的酱香味。第四步将手工的竹篾打入酱内，用浸出法提出酱油。这一系列酿造过程不采用任何机器辅助，也不添加任何防腐剂，使酱油原汁原味。

历史渊源

酱油酿造是我国的一项发明，出现于西周时期，距今至少有3000多年以上的历史。距今1500多年北魏贾思勰的《齐民要术·作酱法》已有蒸豆、日曝、加盐、曲（发酵）、搅等工序和百日始熟的具体记载。酱油是中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制作过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。中国酱油制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一酿造法。酱油的酿造，体现了中华民族的灿烂文明。

主要特征

工艺特征：选料，制曲，发酵，煮制，二次灭菌和检验。以优质的非转基因黄豆、面粉、山泉水、食用盐为原料，严格遵循“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱”的古法，合理地利用一年四季不同的气候特点，进行酱油制作。

文化特征：老祖母酱业敬畏道义，坚守传统，坚持底线，追求品质，坚持纯天然酿造，坚持不用现代化工业原料、化学添加剂，为顾客提供可信赖的健康食品。

风味特征：老祖母酱油香味浓郁、味道鲜美、风味独特。经检测，该酱油包含的氨基酸态氨、可溶性无盐固形物等对人体有益物质和微量元素，极具社会实用价值。

重要价值

文化价值：老祖母酱油是北海地区的传统名产，具有悠久的历史和文化背景。坚守传统，追求品质，坚持纯天然酿造，坚持不用现代化工业原料、化学添加剂，为顾客提供可信赖的健康食品，是北海酱文化的重要组成部分。

风味价值：老祖母酱油香味浓郁、味道鲜美、风味独特。经检测，该酱油包含的氨基酸态氨、可溶性无盐固形物等对人体有益物质和微量元素，极具社会实用价值。

经济价值：老祖母酱业公司打造的新型“旅游工厂”，既有非物质文化遗产传统色彩，又富有新时代新农村气息，是一种新的开拓，极具创新理念。制作的产品不仅可以满足当地居民对酱油的需求，还可以作为特色产品向外地销售，带动当地的经济发展。

酱油酿造技艺（老祖母酱油酿造技艺）于2024年3月列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。