合浦腊肠制作技艺

基本内容

合浦腊肠以独具海洋风味的虾米、瑶柱和天然香料提鲜，不添加淀粉，不过度腌制和长时间熏制，以最传统、绿色、环保的风干法腊制，风味别具一格。

传承至今的合浦腊肠制作技艺的主要环节分为五步。

第一步将肥猪肉和除去筋膜的瘦猪肉切块，再将泡发过的瑶柱用刀背压开。

第二步为腌制，根据所要制作腊肠的长度和用肉量，将食盐、白糖、料酒、秘制香料依次放入调味碗，按比例调配到位后倒入盛肉盆，再将肥肉粒、瘦肉、虾米、瑶柱依次放入，反复搅拌、抓取后，静置5分钟左右即可。

第三步为灌肠，将预先准备好的猪肠衣套在漏斗上，再将腌制后的肉料用手背及手指推入漏斗。

第四步为扎线，首先在肠衣的两头捆扎红绳，以小钢针在腊肠上扎出气孔，再以木棍为辅助工具，取棍长一半为一节，依次在各节扎上红绳，将腊肠分为数节。

第五步为风干、晾晒，合浦腊肠多采用露天阳光曝晒，以使肉料中的盐分、油脂充分挥发。晾晒五日后，以手按捏腊肠，腊肠不产生明显凹陷、变形，则制作完成。

历史渊源

中国人制作和食用腊制品的历史最早可追溯至先秦，我国腊肠制作技艺最早史见于北齐《齐民要术》，名为灌肠法，“取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口。以灌肠。” 此后，历朝历代百姓沿习传承，将家中富余的肉制品制成腊肠，以备年节使用。

“秋风起，食腊肠”是合浦当地盛传的民谚，相传合浦腊肠制作技艺形成行业可追溯至清朝康熙年间（1662-1722），时逢太平盛世，家有余粮、物阜民丰，当地有户村民将家中富余的猪肉灌制成腊肠在县城售卖，口味为人称道，引起众人纷纷效仿，为合浦近代腊味行业兴起奠定了基础。

主要特征

1.家族传承，技艺精湛。合浦腊肠制作技艺主要以家族传承为主，较之师徒传承，具有更强的稳定性和全面性，有利于技艺的传承和不断发展。

2.继承传统，与时俱进。合浦腊肠制作技艺原料以农家土猪肉、虾米、瑶柱为主，通过传统配料手工制作，同时随着时代的发展，在选择猪肉时更加注重肥瘦比例，如今都是采用七分瘦三分肥的猪肉，这样子做出来的腊肠口感最佳，更加符合大众口味，深受人们喜爱。

3.干净环保，经济实惠。合浦腊肠制作技艺卫生严谨、制作精美、工艺精细，采用传统原料手工制作，同时使用机器和宽敞场地完成，口感最佳，价格便宜，在饮食行业极为先进发达的现代，依然深受广大人们喜爱，购买非常普遍。

4.富有特色，彰显文化。从饮食的文化内涵及腊肠的制作及包装形式，充分体现千年古港特色，诸多方面均折射出当地腊肠制作技艺的历史文化传统、审美追求和独特的生活习惯，蕴含着深厚的历史文化底蕴。

重要价值

1.历史价值。合浦腊肠制作技艺是汉代海上丝绸之路始发港的传统技艺，蕴含着深厚的历史文化底蕴，加以保护和传承，对于研究合浦历史文化具有重要价值。

2.经济价值。合浦腊肠目前依然是当地人们普遍喜爱的食品，随着饮食行业的不断发展具有较大的市场需求，保护和传承好合浦腊肠制作技艺，能够促进当地饮食行业和相关行业的发展。另外，通过丰富传承基地建设，可增加当地旅游内容，宣传千年古港文化，促进社会经济发展。

3.文化价值。合浦腊肠制作技艺的制作及技艺流程，诸多方面均折射出当地腊肠制作技艺的历史文化传统、审美追求和独特的生活习惯。合浦腊肠相比于现代饮食行业制作的食品，具有浓厚的传统审美意蕴。

合浦腊肠制作技艺于2024年3月列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。