公馆扣肉制作技艺

基本内容

“公馆扣肉”是流传于合浦县公馆镇一带客家人聚居地的一道菜肴，它的特征是颜色酱红油亮，汁液粘稠鲜美，口感滑溜醇香，食之软烂酥香、肥而不腻，色、香、味俱全。

“公馆扣肉”的制作技艺很复杂，需要通过煮、钉、炸、烫、浸、剔骨、切块、拌料、装碗、蒸、扣等十几道工序。一碗碗色泽金黄、热气腾腾、香气四溢、美艳诱人的扣肉才做成。

在菜品的开发上，在保持公馆扣肉正宗的同时，又开发出扣肉卷、芋头扣肉等新品种，或者加辣酱，以吸引嗜辣人群。

历史渊源

以猪肉为原材料制作的扣肉，全国皆有，而“公馆扣肉”独树一帜，不着配料，纯猪肉制成。没人说得清楚，“公馆扣肉”师承何方，或许，是客家人南迁大廉山时，把老祖宗的手艺带了过来。

主要特征

“公馆扣肉”，看形象是表皮颜色酱红油亮，汁液粘稠鲜美，肉块厚实，肥瘦相间。可见其选料上乘，绝不用全肥的白肉。

吃起来口感滑溜醇香，食之软烂酥香、肥而不腻，没有根须感，肥软瘦烂，老幼皆可食用，可见其制作精细，功夫到家。

一碗“公馆扣肉”端上桌，必定是香气扑鼻，热气腾腾。那种香是复式的混合香味，既有猪肉的肉香，又有沙虫等海味的鲜香，还有豆豉的酱香和五香粉的植物香，缺一不可。嚼在口中，满口馥郁，妙不可言，深得食客的喜爱。

“公馆扣肉”不着配菜，不让垫在碗底的干菜附吸扣肉本身的味道，使之变淡而影响口感。客家人的好客底气，从一碗扣肉即可知道，不“以次充好”，减少吃肉的分量。

“公馆扣肉”的分量是没得说的，一碗扣肉约重一斤一两至一斤二两，十块装，童叟无欺。

色、香、味俱全，分量足够，味道十足、老幼咸宜是“公馆扣肉”的主要特征。

重要价值

历史上，“公馆扣肉”是客家人办酒席是必备之菜肴，属于上等菜，俗话说“无鸡不成宴”，但在大廉山客家的宴席上，则是“无扣肉不成宴”，地位甚高，以此来彰显对客人的尊重，因为在古代，能够吃到肉不容易，而制作复杂的扣肉更是难以吃到，有物以稀为贵的寓意，是客家人待客的一个高待遇。

在过春节时，为了营造丰盛而热闹的氛围，客家人也会制作一些扣肉，对构造年俗文化起到积极作用。

在客家人的祭祀活动中，还将扣肉当作奉献给祖宗的最佳礼品，用以祭祀，谁家有扣肉祭祀祖宗，是一种很有面子的事情，一碗扣肉凸显了它在祭祀文化里的地位。

在人情往来中，扣肉也是客家人送客佳品，对联络感情，营造乡情文化，起到很好的作用。因此，鼎兴大酒店推出了“公馆扣肉”的礼盒包，将这种礼节文化在客家人之外的地区予以推广。

公馆扣肉制作技艺于2024年3月列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。