公馆大小炒制作技艺

基本内容

公馆大小炒是一道具有客家风味的传统美食，流行于合浦县大廉山一带。

公馆大小炒的制作需要选用新鲜的食材，经过很多道工序制作而成。材料用粉丝、木耳、芹菜、蒜白、葱白、肉丝和一些海味来炒。“大炒”是沙虫配蒜白炒粉丝；“小炒”则是用虾仁或者瑶柱配葱白炒，其他配菜相同。以前，“大炒”或者“小炒”在用料上有严格区别的，后来不再严格区分，统称为“大小炒”。

公馆大小炒的特征是丝条均匀，纯净光亮，整齐柔软，荤素搭配。颜色分明。吃起来清润适口，爽滑耐嚼。又因好的粉丝含有丰富的淀粉，与海味、肉丝搭配，可烹调出鲜美的味道。因此成为了宴席菜品。

历史渊源

大廉山以汉代合浦太守费贻而得名。但大廉山的主体居民则以后来从闽粤赣三角区迁来的客家人为主。

客家人将北方时吃面条的饮食习惯，带到了大廉山，但地处亚热带的大廉山不再出产小麦，于是，客家人发挥了聪明才智，利用粉丝来炒制一道美食，并命名为大小炒，以此来缅怀回不去的故居地。

主要特征

公馆大小炒是一道颇有历史感的特色美食，食客到了鼎兴大酒店几乎都要点这道菜，几乎成了招牌菜。

公馆大小炒既是宴席菜品，又是家常菜，成为了最平民化、最有烟火气的传统美食。

公馆大小炒，端上桌之后，可见丝条均匀，纯净光亮，整齐柔软，荤素搭配。颜色分明。吃起来清润适口，爽滑耐嚼。又因好的粉丝含有丰富的淀粉，与海味、肉丝搭配，可烹调出鲜美的味道。

公馆大小炒原来是有“大炒”和“小炒”之分的。所谓的“大炒”，下的海味是沙虫，因其价格比虾仁贵得多，谓之大。沙虫配蒜白炒出来的粉丝，叫做“大炒”；“小炒”则是用虾仁或者瑶柱配葱白炒，其他配菜相同。

以前，“大炒”或者“小炒”在用料上有严格区别的，一上菜食客就知道是“大炒”还是“小炒”了。后来，为了适应大众口味，便不再严格区分，只要用到上述主要食材来炒就行，统称为“公馆大小炒”。

重要价值

公馆大小炒源自于客家人传统饮食习惯，客家人来自于中原地区，饮食以丝丝缕缕缠缠绕绕的面条为主，客家人一路南迁之后，因地理物产的不同，改吃稻米了，于是向当地人学习，吃起了大米来。 为了纪念与怀旧，他们便想法子做一些条状的美食，于是想到了米粉，并做起了米粉的食品，其中就有粉丝。

粉丝的做法有汤式的，也有干炒的，客家人善于开发新式菜品，便做成了“大小炒”。因为这个“大小炒”以大廉山核心居住地公馆为主，人们便叫做了“公馆大小炒”。这也是客家人对合浦县美食文化的一个贡献。

公馆大小炒还是客家人餐宴上的主菜之一，不但具有怀旧的情绪在里面，又有了新的寓意——团结一心，拧股为绳，因此这道菜又成了客家人善于团结、合力创事业的妙喻。这也是客家人很爱吃这道菜的原因。  

公馆大小炒制作技艺于2024年3月列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。