合浦油泡海鱼制作技艺

基本内容

油泡海鱼是疍家渔民的拿手手艺。疍家渔民以海上作业为生，对于海鱼的制作技艺成就了如今的疍家饮食文化特色，油泡海鱼手工技艺更是其中最具特色和美味的制作方法。

油泡海鱼加工手工技艺流程：1.选择新鲜的海鱼；2. 用10%的粗海盐一层鱼一层盐腌制一个晚上，俗称“一夜埕”特色腌制工艺（腌制的盐度的掌握是经年累月的经验，这些经验能够提供更好的技艺为后代制作油泡海鱼更能呈现出鱼肉的鲜、咸、香）。3.将腌好的鱼煮熟/蒸熟，取肉。4.取出的鱼肉晾晒至表层水分爽手时收起。5.晾干水的鱼肉，放入沸腾的食用植物油中油炸3分钟（油炸过程中应注意观察鱼肉的颜色，不能过度油炸，以免鱼肉变柴），再取出放容器中晾凉（过程不能沾生水） 。6、再烧一锅熟油晾凉备用。 7、最后将炸好晾凉的鱼肉装入干净的带盖玻璃瓶或瓦缸（容器内不能有生水），再倒入晾凉的熟油浸没过鱼肉，起隔氧防腐作用。

历史渊源

合浦自西汉置郡以来，已有两千多年历史，是著名的“海上丝绸之路”始发港，是重要的经济要塞。因此吸引了众多合浦区域外的居民移泊在此生活定居。

在广西合浦区域的居民属外地流寓，其中疍家落户较早。远在晋朝，便有疍民从珠江三角洲等地移泊到合浦，以捕鱼和采珠为业。今天，合浦的疍家主要分布在沿海的西场、党江、白沙、沙田沿海一带。

疍家人以船为家，一家人在渔船上生活劳作，将捕捞的鱼在渔船上加工制作。

合浦疍家人的生活其实处处是疍家文化的缩影，只是经过岁月的洗礼，疍家文化已经融入了合浦人的日常生活，后辈人越来越少知道，受多样式的现代文明影响，传统疍家文化正在逐渐被淡化。

主要特征

1.原材料特征：制作油泡海鱼的主要原材料是北部湾海鱼：飞鱼、金鲳鱼、马鲛鱼、大眼鸡、巴浪鱼、红三鱼等，最新鲜的食材通过简单的工艺和原料搭配，将海鱼的鲜、香味觉更完美地体现出来，尤其油泡飞鱼肉更是风味独特，吸引了众多美食爱好者。

2.文化特征：油泡海鱼的美味，咸鱼清简粥的绝配，让合浦渔家的饮食有别于任何一个地方，是合浦渔家饮食代表性的符号。

3.制作技艺：油泡海鱼的手工技艺，体现了合浦渔家对于海鱼的聪明智慧，他们通过盐、阳光和油这些简单的食材，对海鱼进行提鲜、天然防腐、提香，简单易行的步骤就得到老少咸宜的美味。

重要价值

1.历史价值：人类饮食发展的历史过程中，从生吃食物到烹制熟食，经历了漫长的过程。人们采用蒸、煎、炸、炒、焖等方式使食物有生变熟。油泡海鱼加工技艺是采用海盐腌制、太阳晒干和鱼肉油泡等制作技艺，无不体现出人们在饮食方面的巨大创造力，对其进行研究，可揭秘人类饮食文化的发展史。

2.文化价值：由于合浦所处的独特地理位置，造成多地文化的融合，在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存。但油泡海鱼又让合浦的饮食区别于任何一个地方，是合浦特有的口味，是具有合浦代表性的饮食文化符号。

3.社会价值：带动就业人口200-300人；扶持5户贫困户脱贫，带动2个以上贫困村增加50万以上的收入，助力乡村振兴。

合浦油泡海鱼制作技艺于2022年6月列入第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。