赤西鸡屎菜制作技艺

基本内容

萝卜苗通常在其他地方都是被人们扔掉的东西，但其营养价值和药用功效比萝卜还要高许多。

腌制步骤：第一步：把切好的萝卜苗均匀地撒上细盐，然后搅拌均匀，放置数小时，把萝卜苗里的水份腌出来。第二步：把萝卜苗用纱布包起来，挤出多余的水分。第三步：根据不同的口味，准备适量的盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖，与挤干水分的萝卜苗拌匀。第四步：把萝卜苗放入腌菜的坛子里，层层压实撒盐，密封腌制半个月后即可食用。要点：全过程要保证无油、无生水，而且一定要装在干净无油、能密封的坛子里，这样才能保持腌制的萝卜苗不变味。

历史渊源

相传秦始皇当年下令南下修建灵渠，随行的山西厨师把大家爱吃的醋及泡菜也带上了，长年累月为食材来回奔波，渐渐把泡菜的工艺也传入了广西，而随着历史的变迁，这些泡菜食材传遍了八桂大地，食材工艺的演变，衍生出了网上买足彩的正规app种适合当地口味的“泡菜”，也就是我们目前在市场上常见的酸菜，榨菜，酸笋等等。虽然传说未必真实可信，却也给腌菜增添了不少历史的色彩，让它们更加耐人寻味。

鸡屎菜它就是萝卜苗，因通常切成碎末状，形容鸡屎而得名。它适合用于与各种蚌类配合烹调。用来炒红螺则是北海当地一道名菜，鲜而不腻，爽口下饭，美味无比。

在物质贫乏的年代，平日里没有什么像样的菜，于是家家户户都会腌菜，有用芥菜，有用白菜，而最多的是萝卜，而后发展成只种根茎很小的萝卜，只取叶子制成鸡屎菜。

腌菜很简单，用一口小水缸，把萝卜苗洗好切碎放进盐调成的水缸，满满一缸，最上面会放一块石头，一段时间发酵后，就可以捞出来炒着吃。腌制久了大家会把吃不了的咸菜捞出来，然后放在锅里蒸，接下来放在太阳下晒干，这样的“老咸菜”更容易保存，什么时候想吃，拿水泡发，然后和荤肉、海螺炒着吃。

主要特征

1. 原材料特征：制作鸡屎菜的主要原材料并非珍贵稀有的食材，而是原本丢弃的萝卜缨子。如此普通、不常见的食材竟能制作出如此美味、适合大众口味的腌菜。

2. 制作技艺特征：鸡屎菜的制作过程中并非经过蒸、煎、炸、炒、焖等复杂的工序，而仅仅采用食盐、白糖进行腌制，简单易行的步骤就得到老少咸宜的美味。

重要价值

1. 文化价值：由于北海所处的独特地理位置，造成多地文化的融合，在饮食上呈现出两广和东南亚风格奇妙的并存，但鸡屎菜又属于本地人和老饕们恋恋不忘的本土特产美食，是北海除了沿海海鲜食物以外的特有腌菜，是具有北海种植型村镇代表性的饮食文化符号。

2. 历史价值：人类饮食发展的历史过程中，从生吃食物到烹制熟食，经历了漫长的过程。人们采用蒸、煎、炸、炒、焖等方式使食物有生变熟。腌制食物却是不采用加热工序就能将简单无味食材激发出独特风味的方法，鸡屎菜的制作技艺，无不体现出人们在保存和食用方面的巨大创造力，对其进行研究，可揭秘人类保存食物和饮食文化的发展史。

赤西鸡屎菜制作技艺于2022年6月列入第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。