疍家盆菜制作技艺

基本内容

疍家盆菜的烹制讲究原材料的优质，原汁原味。

制作步骤。第一步：准备好原料，清洗干净。制作疍家盆菜的主要原材料有涠洲岛黄玉参，北部湾天然麻虾，跳跳鱼，大瑶柱，鲜鲍鱼，特有海猪扣肉，牛掌，蚝豉，家养土鸡，鸭掌，莲藕，马胶鱼丸，黄花鱼肚等。第二步：根据原料的不同特点，用不同的烹饪方法，分别烹制入味至熟透。第三步：准备好一个特制的专盆，将煨透的原料先后摆入盆中，摆放整齐美观。第四步：淋入提前煲好的肉香与鲜香合二为一的汤汁，再次煲开后即可食用。

要点：盆菜原料的烹制火候把握得恰到好处，摆盘的先后顺序，摆盘美观大方，鲍汁和各种原料原味汇合一起，发出独特清香味，刺激大家的味蕾。

历史渊源

据史书记载，早在秦汉时期，产自北海合浦的南海珍珠已负盛名，从事南珠生产的土著疍民，在北部湾“以海为生”的历史已逾千年。明末至清，珠三角沿江、大亚湾一带沿海的疍民，经台州、阳江等地迁徙来到北海、合浦沿海，他们主要聚落在城区地角外沙、侨港、南湾及合浦县的沙田、山口、白沙、西场等滨海港湾区域。

疍家，是水上人家，以舟为家，家如蛋壳。《广东通志》上说，“疍家”又称“疍户”。因“以舟为家，捕鱼为业”，居所如同漂浮于海水上的蛋壳，故被称为“疍民”。疍民的饮食自然取自大海，食材以当天捕捞的鱼虾蟹螺等海鲜为主。由于棚内空间狭小，将所有食物放置在一个大盆内，众人围坐吃食更方便。疍家人用其独具匠心的方法烹制海鲜，这种只有疍家人才知道的独特制作方式，总是让人垂涎三尺。

随着社会发展，疍家人逐渐上岸居住，疍家菜的制作技艺也开始流传到岸上，疍家美食逐步被网上买足彩的正规app的市民喜爱。疍家盆菜，正是在此背景下形成的特色菜系，食材都是优质的本地海鲜，满盆鲜甜，滋味十足。疍家盆菜不断推陈出新，但讲究食材的天然和新鲜的及祖传制作技术初衷不变，口味讲究鲜嫩、爽、滑、淡、脆，偏重清淡。

疍家盆菜从秦汉大户人家及一些官府接待就已是重要场合都必造的一道主菜，随着时代不断的进步，人类的追求更高，团圆的重视更浓更高标准，所以疍家盆菜在人们心目中已成为每家每户的追求佳肴，省时省心的疍家盆菜，在每个重要的家宴、每个年节、每个重要接待时刻都是压台硬菜主菜。

主要特征

1.原料特征：制作疍家盆菜的主要原材料是北部湾的天然海鲜，有涠洲岛黄玉参，北部湾天然麻虾，跳跳鱼，大瑶柱，鲜鲍鱼，特有海猪肉扣肉，牛掌，蚝豉，家养土鸡，鸭掌，莲藕，马胶鱼丸，黄花鱼肚等，精挑细选，品质上乘。

2.技艺特征：将以上所有原料，根据各自不同的特点，用不同的烹饪方法，分别烹制入味至熟透；将煨透的原料先后摆入特制的专盆中，摆放整齐美观，淋入提前煲好的海鲜鲍汁，再次煲开后即可食用。

重要价值

1.文化价值：海丝首港所在的北部湾，是中国四大渔场之一，海洋资源丰富，人们世代以海为生，从而总结出制作海鲜的最佳方式。得益于产地原材料的量大质优，疍家盆菜渐成为北海疍家美食的代表作之一，它是深入了解疍家文化的一扇窗口，值得保护与传承。

2.经济价值： “鲜”是人类的基本味觉之一，也是美食品质的重要特征。品类繁多的海鲜，将“味道”一词表现得更加直接，原料越是优质，制作过程越是简单，越是美味有加。疍家盆菜的不断发展，已成为北海各酒楼的特色菜品，许多外地游客慕名而来，有效带动当地餐饮业经济发展。

3.寓意：随着时代不断的进步，人类的追求更高，团圆的重视更浓更高标准，所以疍家盆菜在人们心目中已成为每家每户的追求佳肴，省时省心的疍家盆菜，在每个重要的家宴、每个年节、每个重要接待时刻都是压台硬菜主菜。

疍家盆菜制作技艺于2024年3月列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。