合浦大月饼制作技艺

基本内容

合浦大月饼属于广式月饼，烘烤类糕点，其制作前期原料的准备包括糖浆的熬制、存放，叉烧的腌制、炒制，五仁的挑选、烘烤、调味，咸蛋黄的腌制，莲蓉、豆蓉的熬制，糖肉的秘制，后期月饼成型工艺包括饼皮的制作、包陷、成型、烘烤、冷却、包装。

合浦大月饼制作过程中最具特色和代表性的工艺要数叉烧的炒制和糖浆的熬制，此两项关键工艺往往是通过老师傅对徒弟长年累月当面悉心指导而代代相传。叉烧选材于黑毛海猪的圆柱五花条，加入了合浦特产鸡头荔枝蜜、土酒等调料腌制，经文火慢炒逼出肉中水分，几经翻炒后得到的叉烧肉质紧密、香味独特。制作饼皮的糖浆则提前2-3个月时间进行熬制，熬制的过程加入新鲜的柠檬、菠萝促进蔗糖的转化，后放于瓦缸中存放2个月以上，这样制作的饼皮芳香绵柔、不塌不裂。合浦制饼人正是善于坚持传统工艺，利用各种呈味物质相互作用，构成了合浦大月饼“皮薄馅足、松软香甜、色泽澄黄，油而不腻”的特有风味。

历史渊源

合浦大月饼的历史起源可以追溯至宋代，当时的“猪仔饼”就是现在合浦大月饼的前身。清康熙六十年修订的《廉州府志》中记载，公元1100年前，北宋大文豪苏东坡被贬从海南儋州遇赦回朝，路经合浦时与时任合浦的廉州太守张左藏会晤并品尝月饼，事后作诗《留别廉州张左藏》相赠，诗文内容是“编萑以苴猪，瑾涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥与饴。悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我载宗资”，其中的小饼就是指外形像猪仔的月饼。百度百科收录的“合浦大月饼”词条以及清道光年间的《廉州府志》中记载的“八月望夜赏月亦食大月饼”都反映了清末民初合浦大月饼已声明远播。建于2016年的月饼小镇文化展厅收藏着从明清时期至今各时代的大月饼模具，这是月饼文化的历史符号。此外，合浦以客家人居多，在合浦的月饼民俗风情中，最能体现客家人不畏艰苦、守望相助、感恩自然精神的要数 “客家凑月饼份”、这个典故了。“客家凑月饼份”讲述的是合浦客家人开基创业初期，交通闭塞、物质匮乏，每一家根本不能凑齐做月饼用的所有馅料，用于制作月饼。但为了在中秋节令也能制作出月饼来拜月祭祖，合浦客家人就想出了各家各户凑原料做月饼的办法，于是米粮、糖油、蛋、肉、豆等做月饼的简单原料就这样集聚在一起，后由大家公认技术好乡亲统一制作大月饼。大月饼制好后，到了中秋之夜，先集中祭祖，后按出原料量比例分配，让乡亲们拿回去与家人分享过节。客家大月饼就是在这样守望相助中世世代代传续下去，发展成今天的合浦大月饼产业。由此可见，合浦大月饼的发展历史已有900多年。

主要特征

合浦大月饼外观平整饱满、腰直不泻，表面棕黄泛红油润、色泽均匀，品名花纹精美有序、清晰明了、颜色深浅有度、富有层次感，圆边呈浅乳黄色，底部棕黄不焦，饼皮中水果的芳香与馅料中五仁的烤香、叉烧的肉香相互交错，香气十分浓郁，在长久的常温放置过程中不裂不塌。饼皮厚薄均匀，断面皮馅分明，馅料柔软紧密无孔，品尝起来饼皮松软绵柔不粘牙，五仁大小适中、香脆可口，叉烧咸甜适度、肉质紧密易嚼，食后颊齿留香，让人回味无穷。

此外，合浦大月饼皮薄馅足，馅料含量比例高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物元素，其营养均衡，搭配合理。因此中秋时节选用合浦大月饼一方面可以感受当地美味特色，增加节庆气氛，另一方面适量食用合浦大月饼无碍于健康。

重要价值

月饼从其社会功能上来讲是一种节庆食品，具有食用价值。合浦大月饼营养均衡，搭配合理，可为人体提供充足的能量；同时，其五仁馅料含量高，维生素、不饱和脂肪酸、必需氨基酸等营养成分含量相对丰富，对血脂胆固醇的降解、脂肪的吸收有一定的促进作用。

从商业价值来看，合浦大月饼产量广西第一，年产2万吨，产值超过10亿元，全县共有公馆黄记、廉州府等100多家知名月饼企业，给当地的税收和就业做出重大贡献。

从文化价值来看，合浦大月饼从古至今见证着合浦的发展，是合浦文化的缩影，过中秋吃月饼意味着团圆，更是中华节日文化传承和发展的承载物。合浦以客家人居多，客家人有大家族共居的习俗，在中秋节时特别希望家里的每个人都能从同一个月饼里分享同一种团圆情怀，因此常把月饼制作得非常大，寓意着“大团圆”好兆头，大月饼就是在这样守望相助中世世代代传续下去。

合浦大月饼制作技艺于2020年12月列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。