山口扣猪肝制作技艺

基本内容

扣猪肝是山口镇一道地方特色传统美食，又名为扣猪湿、老鼠钻被胎等，深受群众欢迎。发源于农村酒席，占据北海各大排档及酒席餐桌，有独特的风味，更具多子多福、团圆美满等寓意。扣猪肝的制作工艺比较繁琐，要准备碎猪肉粒、猪肝粒、鲜虾仁粒，辅以木耳、葱、香芹菜、马蹄，再加花花生酱、蚝油、花生油、芝麻油、白糖、白胡椒粉、沙黄皮等平衡口感，后用猪网油包裹。山口扣猪肝体积一般鸡蛋大小。包好后，用蒸笼蒸熟。蒸气锁住了各味食材的本真滋味，也将油腻去除了几分。味香鲜而不油腻，让人回味无穷。

历史渊源

扣猪肝是合浦县山口镇一道地方特色传统美食，目前主要流传于山口镇及周边白沙、龙潭等乡镇，以及广东、海南等地，又名为扣猪湿、老鼠钻被胎等，发源于农村酒席，占据各大排档及酒席餐桌，有独特的风味，更具多子多福、团圆美满等寓意，还与一段保家卫国的故事相关。民间传说，1883年中法战争爆发，广西籍将领刘永福率部奔赴战场，但是军队士气不旺盛。于是刘永福摆酒设宴，激励将士。席上，就有这道菜。扣猪肝外形似小老鼠，刘永福以菜品为引子，夸赞将士们“数（鼠）一数二”，鼓舞了士气，大败法军，保卫了国家。扣猪肝发展的过程是一个不断改良的过程。20世纪60年代，山口公社下属企业山口上游饭店将这道菜进行改良，大受欢迎，迅速风靡各大饭店、大排档、快餐店。改革开放后，扣猪肝更是成为当地民俗美食文化不可或缺的组成部分，展示了当地深厚的文化底蕴和独特的人文情怀。目前，山口扣猪肝种类和销售方式多样，开发出了多种海鲜扣猪肝，销售方式既有传统的堂食，又有真空包装加热即食，有效扩大了受众范围，提升了知名度。

主要特征

1.独特的口感。制作扣猪肝的食材十分多样，包括瘦肉、大虾、猪肝、猪网油、虾仁、香菇、白木耳马蹄、芹菜、葱花等，再加入花生酱、蚝油、花生油、芝麻油、白糖、白胡椒粉、沙黄皮等，用猪网油包好，清蒸，荤素相谐，具有“香、淳、爽”等特点，鲜香、脆嫩、原汁原味。

2.丰富的文化寓意。扣猪肝来源于民间，发源于农村酒席，充分体现客家人浓厚的乡土情怀和饮食文化理念。因外形酷似老鼠仔，以老鼠繁殖力强，故延伸有多子多福、团圆美满等寓意，还在刘永福激励军队士气的故事中扮演了重要的道具，蕴含了浓厚的爱国情怀。

重要价值

1.历史文化价值：扣猪肝来源于民间，发源于农村酒席，充分体现客家人浓厚的乡土情怀和饮食文化理念，有多子多福、团圆美满等寓意，还在刘永福激励军队士气的故事中扮演了重要的道具，蕴含了浓厚的爱国情怀。对扣猪肝制作技艺加以保护和传承，对于研究合浦地区历史文化具有重要意义。

2.经济和社会功能：山口扣猪肝是当地群众普遍喜爱的美食，随着饮食行业的不断发展，具有较大的市场需求，保护和传承好山口扣猪肝制作技艺，对促进当地饮食行业和相关行业的发展，有重要的推动作用。山口扣猪肝的制作及技艺流程折射出当地文化传统、审美追求和独特的生活习俗，蕴含了群众对美好生活的向往及爱国主义精神，是中华民族传统美德的一个有效载体，对推进乡风文明有巨大作用。

山口扣猪肝制作技艺于2025年6月列入第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。