北海海鸭蛋咸制技艺

基本内容

北海咸海鸭蛋作为北海特色美食之一，至今已流传了近千年。早在南宋时期，传统泥盐咸蛋就开始制作，因其咸香流油的口感，营养价值又及其丰富，自古以来就深受大家喜爱。因此传承古代技艺，推陈出新，保留核心技术是海鸭蛋必选的传承路线，保留古法挑选手法，采用泥蛋工艺进行腌制。在腌制之前首先用鸭蛋互相敲击辩声的方式来挑选裂纹蛋，每一颗蛋要经过认真的清洗，腌制用泥是要选用北海本地的红泥，经过细筛、晾干、炒熟灭菌后才可使用。盐就地取材本地海盐或者矿井盐。将腌泥水配比后，一颗一颗的均匀裹在咸鸭蛋的表面，等待19天左右，便可清洗食用了。

历史渊源

在南北朝时期的《齐民要术》中便有记载，“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用”，这里的“鸭子”就是指鸭蛋。在明代成祖年间，天下稳定太平，北海地区水域资源丰富，虾蟹等饲料来源充足，特有的红树林地貌让海鸭的养殖在北海这片土地开展起来。据传承人口述，海边渔民以渔业为生，常常一出海就是十天半个月，由于海鸭蛋蛋黄比一般咸蛋黄鲜美许多，因此出海的人十分喜欢在出海前囤大量的海鸭蛋。

主要特征

一、原材料特征。鲜蛋的来源地或是说养殖基地一定要选自北海，保障血统纯正。北海海鸭蛋因为产地位于北回归线，鱼虾饲养资源丰富，产蛋期长，鸭蛋个头较其他地区明显偏大，蛋黄颜色是橙红色而非黄色，长期以虾蟹为食物，卵磷脂含量更高，并含有一定含量的虾青素。

二、遵循手工腌制。传承古法泥腌制的工艺，从裂纹挑选，盐、泥、水配比都严格遵照传承古方。

营养价值高。咸制后的鸭蛋，具有促进食欲、滋阴清肺、平肝明目、预防贫血的功效。而且咸鸭蛋存储时间长，便于运输，更利于销售。

重要价值

一、历史价值。古代物资相对匮乏的时候，为使鸭蛋存储的更久，出海的渔民会带上腌制好的海鸭蛋食用。在中国咸鸭蛋一吃就是1000年。

二、营养价值。在中医学上，鸭蛋有促进食欲、利水消肿、滋阴养血的功效。咸鸭蛋配上白粥也是东方人早餐的不二选择。

文化价值。咸鸭蛋作为传统美食可以引起人们的文化共鸣，经现代化加工后，可溯源的真空海鸭蛋又顺应了食品安全的大环境趋势，深受百姓的欢迎。

北海海鸭蛋咸制技艺于2024年3月列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。