北海昇平腊味制作技艺

基本内容

北海昇平腊味制作技艺流程，以腊肠制作为例：

1、选材，腊肠一般选用猪腿肉，用前腿肉较嫩、后腿肉较香；

2、洗切肉，腊肠把猪腿瘦肉按横纹手工切成尾指大小肉丁，肥膘切成无名指大小正方形肉丁备用；

3、腌料，取姜丝适量、白糖适量、白酒适量等调成酱汁，将备好的肉放入酱汁搅拌后静置腌制6-8个小时；

4、定型，腊肠将腌制好的肉灌注进胶原蛋白肠衣中，按照尺寸长度用草绳扎肠静置排气即可晾挂起来；

5、风干腊制，将已经准备就绪的灌肠推入60度左右的烘房风干，每隔5-6小时要进行观察控温；

6、出炉，经过72-80小时风干腊制出炉，放在阴凉处降温至室温即可真空包装；

7、保存，农历三月前腊味可在室温下挂在干燥阴凉通风处保存；农历三月后，气温升高，放密封容器(陶罐最佳)中保存，把罐烫开水消毒后放太阳下晾干，把风干的腊味放进容器内，每放一层就喷洒一层高度白酒封盖。每隔一个月再给腊味喷洒高度白酒，此法可保存一年不变味。瘦肉呈酒红色，肥肉金黄，口感软又不失水份，越放越香醇。

历史渊源

北海“腊”文化可追溯到清朝时期，1796-1839年间北海商业兴旺发达。乾隆年间，北海港的进出口贸易盛况空前，成为富庶之地，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，有村民把剩余的猪肉用海盐铺撒面上，次日将腌制好的肉吊挂起来，时值冬至，连日刮北风，村民将腌制的猪肉烹食，觉味道不一般，咸香可口。从此，用盐腌肉成腊味的工艺便流传开来。1912年起创始人唐彦开始手工制作腊味，在北海昇平街(现珠海路老街)一带走街串巷售卖，因秉承品质为先的标准诚信经营，成为了街坊邻居认可的独具地方风味的腊味。

主要特征

1.原材料特征。北海昇平腊味都是就地取材，腊肠、腊肉、腊鸭均选用北海本地沿海养殖在红树林滩涂上的海猪和海鸭，这种猪和鸭都是散养在海滩涂上，以海里的小鱼小虾、螃蟹及软壳贝类为主食的，由于长期活动觅食，海猪和海鸭体型较小，脂肪少精肉多，富有嚼劲，肉质鲜美，更适合制作腊味，成品后口感更佳。

2.技艺特征。北海昇平腊味在制作技艺上最为突出的是对刀法技艺的考究和配方用料的讲究，对刀工最为严格的要数手工切肉腊肠、肉仕和腊鸭，要求师傅刀快、利、轻、准，才能使肉的形色味在腊制后能更好的体现出来。

重要价值

北海昇平腊味制作技艺以精湛的手工技艺制作而闻名，从古至今，烧卤腊各品种，随着时代变迁，现代化机械设备逐渐取代传统手工艺生产制作，古工艺腊味特别是腊海鸭的制作是五代相传的整鸭剔骨刀法技艺制作而成的，娴熟轻快的刀工方可快速取出鸭子的全副骨架，不仅能保持鸭架骨的完整，就像一个椭圆形灯笼一样，还能保持整张鸭皮连肉完整无缺，是需要时间的沉淀和技艺的积累，非一朝一夕可做到，这些技艺值得继续传承和发扬。腊味市场的经济价值更是无可厚非，纯手工制作，不能量产，五斤半的活海鸭，出炉成品后仅两斤左右，而古老的配方沿用保持了味道经久不衰，再经名厨烹炒等制作成一道道菜品，是许多外地游客到北海不可不吃的一道地方特色菜肴，也是土生土长的北海人所熟悉的味道。

北海昇平腊味制作技艺于2022年6月列入第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。